Heute in der Rubrik „Wie macht man…?“: Hefeteig

Sportler kennen ihn: Den gefürchteten Angstgegner! In der Fußballbundesliga ist das vermutlich für die meisten Vereine der FC Bayern, hünenhafte Schwergewichtsboxer zittern vor „Dr. Steelhammer“ Wladimir Klitschko und nicht wenige Hobbybäcker weichen mit ängstlich aufgerissenen Augen zurück, wenn sie das Wort „Hefeteig“ nur hören. Dabei ist es keine Zauberei, einen fluffig-lockeren Hefeteig zu machen. Man sollte nur ein paar einfache Tipps beherzigen und schon gelingt er.
Die wichtigste Zutat für einen Kuchen mit Hefeteig ist Geduld. Etwas Zeit sollte man mitbringen, wenn man einen Hefeteig zubereiten möchte. Ich setze ihn gerne morgens an, lasse ihn dann lange gehen und beginne später mit dem eigentlichen Kuchen.

Für Kuchen und kleines Gebäck aus Hefeteig (Schnecken, Brezelchen, Obstkuchen), bereite ich den Hefeteig gerne mit etwas Butter zu. Das macht den Teig etwas saftiger und herrlich geschmeidig. Bei Teig für herzhafte Kuchen oder Pizza lässt man natürlich den Zucker weg und kann die Milch durch Wasser ersetzen. Auch die Butter streiche ich und füge stattdessen zwei Esslöffel Olivenöl hinzu.

Die Zutaten für ein Backblech:

300g Mehl

1 Prise Salz

1/2 Würfel frische Hefe (=21g)

50g Zucker

175ml lauwarme Milch

50g angeschmolzene Butter

Und jetzt ganz in Ruhe und der Reihe nach…

Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Jetzt die Hefe mit dem Zucker in einer Tasse oder einer kleinen Schale (ich nehme immer ein Dessertschälchen) solange verrühren, bis die Masse flüssig wird. Ja, richtig gelesen: frische, feste Hefe plus trockener Zucker ergibt Flüssigkeit. 😉

Das liegt daran, dass Hefe und Zucker miteinander reagieren – bei herzhaften Teigen klappt das übrigens super mit einem Teelöffel Salz und der Hefe.

Zu warme Flüssigkeit „tötet“ die Hefe

Die Hefe-Zucker-Mischung zu Mehl und Salz geben und dann die lauwarme Milch hinzufügen. Achtung: Die Milch bzw. das Wasser darf wirklich nur lauwarm sein, sonst bringt man die Hefe um und der Teig geht nicht auf, sondern es entsteht eine zähe, pappige Masse. Alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Mixers verkneten, bis ein weicher Teig entsteht. Und fertig ist die Basis!

Der Teig schlummert an einem warmen Ort

Die Schüssel wird jetzt mit einem Küchenhandtuch abgedeckt und an einem warmen Ort ganz in Ruhe für mindestens eine Stunde abgestellt. Im Sommer reicht meistens schon die Raumtemperatur, ansonsten die Schüssel in die Nähe der Heizung stellen oder den Teig im leicht angewärmten Backofen aufgehen lassen. In meiner früheren Wohnung hatte ich Fußbodenheizung, dort stand die Schüssel einfach auf dem Boden. Heute hält mein Hefeteig immer ein Schläfchen im Wasserbett! Das Wasser in der Matratze ist immer auf rund 27 Grad vorgewärmt, Decke drüber und der Teig hat es schön muckelig. Jeder warme Ort ohne Zugluft ist bestens geeignet. Nach einer Stunde oder mehr sollte das Teigvolumen erheblich zugenommen haben.

Die Schüssel aus ihrem warmen Versteck holen und die Butter unter den Teig kneten.

Falls der Teig noch zu klebrig ist und sich nicht von selbst vom Knethaken löst, einfach noch etwas Mehl hinzufügen. Sobald der Teig sich von selbst vom Schüsselrand und dem Knethaken löst und sich zu einer Kugel formt, ist er fertig. Die Oberfläche muss sich trocken und samtig anfühlen, die Teigkugel weich und luftig sein, dann ist er perfekt.

Der Hefeteig kann jetzt direkt weiterverarbeitet werden: Entweder kleine Brezeln, Häufchen, Scheiben, Schnecken… formen oder ausrollen. Dann noch für etwa zehn Minuten gehen lassen, bevor er mit weiteren Zutaten wie Obst oder Streuseln belegt wird.

Je nachdem, ob ein Blechkuchen oder Kleingebäck gebacken wird, beträgt die Backzeit bei ca. 170 Grad Umluft 10 bis 30 Minuten.

Frische Hefe lässt sich einfrieren

Ich verwende immer frische Hefe, da ich Trockenhefe einfach nicht mag. Auch diese „Hefeteig-Garant“-Pülverchen und Konsorten habe ich noch nie eingesetzt. Bisher ist jeder Hefeteig brav aufgegangen, sodass ich bei frischer Hefe bleiben werde – außerdem ist diese einfach unschlagbar, was den Preis angeht! Um die zehn Cent für einen Würfel, das passt in jedes noch so kleine Budget und – ein weiteres Pro-Argument: Frische Hefe ist ein Produkt ohne chemische Zusätze.

Noch ein Tipp, falls Hefe übrigbleibt: Einfach den Rest gut in Alufolie einwickeln und in den Tiefkühler damit. Wird Hefeteig mit gefrorener Hefe gemacht, diese nicht auftauen, sondern gefroren in der lauwarmen Flüssigkeit auflösen.