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Glanzstück: Mirror-Glaze-Torte mit Schokolade und Erdnuss-Toffee

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Dieser Schokokuchen mit Spiegelglasur und cremig-nussiger Füllung ist etwas ganz Besonderes

Kennt Ihr das auch: Ihr habt eine ganz spezielle Torte im Kopf, aber es ist gerade kein Anlass da, um dieses Werk auch wirklich entstehen zu lassen? Genauso ging es mir mit der Mirror-Glaze-Torte, die ich schon seit einer gefühlten Ewigkeit einmal backen wollte. Aber a) ist so ein Hochglanz-Kuchen nichts für ein “ganz normales” Wochenende und b) soll ja auch “Publikum” da sein, das die Torte würdigen und vernaschen kann. Zum Glück hatte mein Papa kürzlich Geburtstag – und dann auch noch einen runden, wenn das mal kein passender Anlass für eine Mirror-Glaze-Torte ist! Als hätte er etwas von meinem Plan geahnt, wünschte er sich auch direkt einen Kuchen “mit viel Schokolade und so einem richtig schön glänzenden Guss”. Endlich! Herausgekommen ist eine Basis aus Schoko-Wunderkuchen, gefüllt mit jeweils einer Schicht Erdnuss-Toffee und weißer Schokomousse. Für das glänzende Finish sorgt eine Mirror-Glaze mit ordentlich Glitzer-Deko… Ja, die Mirror-Glaze-Torte ist in der Zubereitung natürlich etwas aufwendiger als ein Apfelkuchen mit Streuseln und eine großzügige Portion an Zeit sollte man auch mitbringen. Aber: Der Aufwand lohnt sich und das eigentliche Überziehen der fertigen Torte mit der gänzenden Mirror-Glaze ist wirklich ein Kinderspiel! Im Ernst: Ich bin immer noch total begeistert, wie einfach diese Glasur im Handling ist und wie schnell man aus einer einfachen Torte einen echten Hingucker zaubern kann.

Mirror-Glaze ist kein Hexenwerk

Als ich im vergangenen Jahr – ich glaube auf Instagram – die ersten spiegelglatt überzogenen Torten sah, dachte ich, dass man schon ein halber Konditor sein müsse, um selbst so ein Kunstwerk hinzubekommen. Auch ein lieber Freund, mit dem ich letzte Woche beim Kaffee über das Projekt “Mirror-Glaze” plauderte, war beeindruckt von den tollen Fotos – und konnte sich kaum vorstellen, dass so etwas in einer herkömmlichen Küche gebacken werden kann.

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Natürlich habe ich recherchiert, welche Torten sich zum Überziehen eignen, wie die Torte vorbereitet werden muss und wie man die flüssige Glasur möglichst ohne Tumulte und größere Schweinereien auf die Torte bugsieren kann. Klar, man kann bereits fertige Glasur kaufen, diese über die Torte geben und fertig ist die Laube. Das wollte ich aber nicht, denn ich möchte selbst entscheiden, welche Zutaten ist verwende. Eine Zutat für die Glasur ist übrigens Glucose-Sirup. Auch diesen könntet Ihr fertig kaufen – allerdings besteht er nur aus Traubenzucker und Wasser und kleine Mengen für die Glasur lassen sich für Cent-Beträge selbst herstellen, während der fertige Sirup deutlich teurer ist.

An der Frage “Muss die Torte gefroren sein, bevor sie mit der Mirror-Glaze überzogen wird?” scheiden sich vermutlich die Geister. Auf Nummer sicher geht man wohl schon, wenn die Torte für einige Stunden ins Gefrierfach wandert. Da meine aber erst am Vormittag des Geburtstags fertig geworden ist, habe ich sie für drei Stunden in den Kühlschrank und eine Stunde in den Gefrierschrank gestellt und das hat dicke ausgereicht, um die Glasur blitzschnell aushärten zu lassen. Und ein bisschen Nervenkitzel muss schließlich beim Backen auch sein… 😉

Was die Vorbereitung angeht, ist es ratsam, sowohl den Teig für die Böden als auch die Füllungen und die Ganache zum Einstreichen schon einen Tag vor dem Glasieren mit der Mirror-Glaze zuzubereiten. So hat man am Tag des Servierens genug Zeit, um die Torte in Ruhe zu schichten, Teig und Füllungen sind komplett durchgekühlt und man kann sich ganz aufs Finish konzentrieren.

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Mirror-Glaze-Torte mit Schokolade und Erdnuss-Toffee

Zutaten für eine Torte mit 26cm Durchmesser

Für den Teig

  • 6 Eier
  • 300g Zucker
  • 300ml neutrales Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
  • 300ml Milch (oder jede andere Flüssigkeit)
  • 450g Mehl
  • 1 1/2 Päckchen Backpulver
  • 30g Kakaopulver (das dunkle zum Backen)

Für die Ganache

  • 600g Zartbitter-Kuvertüre
  • 400g Sahne

Für die weiße Schokomousse

  • 200g weiße Kuvertüre
  • 300ml Milch
  • 200g Sahne
  • 4 Blatt weiße Gelatine

Für das Erdnuss-Toffee

  • 150g Zucker
  • 100ml Wasser
  • 250g Sahne
  • 125g geröstete und gesalzene Erdnüsse

Für die Mirror-Glaze

  • 6 Blatt Gelatine
  • 175g Zucker
  • 75ml Wasser
  • 60g Glucose-Sirup
  • 60g Kakaopulver
  • 150g Sahne

Tortenböden

Für die Tortenböden habe ich einen “Wunderkuchen” gebacken. Der ist genauso fluffig wie Biskuit, gelingt aber deutlich leichter und bleibt sehr lange saftig. Zuerst wird der Backofen auf 175 Grad Umluft vorgeheizt und eine Springform mit Backpapier ausgelegt – nur den Boden, der Rand der Form wird weder mit Backpapier ausgelegt noch gefettet, damit der Teig sich “festhalten” und nach oben klettern kann. Die Eier werden mit dem Zucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder mit dem Mixer für knapp zehn Minuten auf hoher Stufe aufgeschlagen. Das ist wichtig, damit sich genügend Volumen entwickeln kann. Danach kommen Öl und Milch dazu, dabei immer weiterrühren. Zum Schluss werden noch Mehl, Backpulver und Kakao gemischt und in die Masse gesiebt. Alles nur so lange verrühren, bis keine Klümpchen mehr im Teig sind. Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und auf der mittleren Schiene im Backofen für etwa 50 Minuten backen. Falls der Kuchen zu dunkel wird, einfach eine Schiene tiefer stellen. Gegen Ende der Backzeit mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Kuchen durchgebacken ist. Klebt noch flüssiger Teig am Holzstäbchen: ein paar Minuten weiterbacken. Den Kuchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Ganache

Der geschichtete Kuchen wird mit einer Ganache eingestrichen. Das ist eine Mischung aus Kuvertüre und Sahne, die man sehr gut glätten und damit der Mirror-Glaze eine perfekte Basis bieten kann. Weil man eine sehr feste Masse braucht, besteht die Ganache zum Einstreichen aus mehr Kuvertüre als Sahne.

Die Sahne in einem Topf erhitzen. Inzwischen die Kuvertüre hacken und in eine Schüssel geben. Nach und nach die heiße Sahne über die Kuvertüre kippen und vom Rand mit einem Schneebesen rühren. Das dauert ein Weilchen… Die Masse abkühlen lassen.

Weiße Schokoladenmousse – Teil I

Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen und die gehackte weiße Kuvertüre darin schmelzen lassen. Die Mischung kühlt über Nacht aus und wird erst kurz vor dem Schichten der Torte weiterverarbeitet.

Erdnuss-Toffee

Auch die Zubereitung des Erdnuss-Toffees braucht etwas Zeit… Dafür werden Zucker und Wasser in einer Pfanne erhitzt, bis das Wasser verdampft und die übrige Masse zu karamellisieren beginnt. Auch wenn die Versuchung groß ist: Besser nicht umrühren, umso schneller geht es! Bildet sich Karamell am Pfannenboden, mit der Sahne ablöschen, das Karamell auflösen und die sahnige Masse einige Minuten köcheln lassen. Zum Schluss kommen noch die grob gehackten Erdnüsse dazu. Auch das Toffee kühlt über Nacht ab – und Ihr könnt schon einmal von der fertigen Mirror-Glaze-Torte träumen.

Zusammensetzen der Torte

Der gebackene Kuchen wird aus der Form genommen und waagerecht in drei etwa gleichstarke Böden geteilt. Ich benutze dazu so eine kleine “Säge”, die man in der Höhe verstellen kann (gibt’s sehr günstig beim schwedischen Möbelhaus…). Einen Boden auf eine Tortenplatte legen und mit dem Erdnuss-Toffee bestreichen. Die Masse mit einem Löffel gleichmäßig auf dem Boden verstreichen.

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Weiße Schokoladen-Mousse Teil II

Den zweiten Boden daraufsetzen und die Schoko-Mousse zubereiten. Dazu wird die Gelatine in etwas kaltem Wasser eingeweicht und die Sahne steif geschlagen. Die Mischung aus weißer Kuvertüre und Milch dazugießen. Nach etwa zehn Minuten ist die Gelatine weich und kann ausgedrückt werden. Die ausgedrückte Gelatine kurz in einer kleinen Schüssel in der Mikrowelle erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Ein paar Löffel der Sahne-Schoko-Masse in die flüssige Gelatine rühren, diese Mischung dann unter die Schoko-Sahne rühren. Kurz kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt.

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Die Creme wird auf dem Tortenboden verteilt und mit dem dritten Boden abgedeckt. Ist der Kuchen ungleichmäßig aufgegangen, kann man ihn mit einem großen Messer glatt abschneiden.

Den gestapelten Kuchen in den Kühlschrank stellen. Jetzt kommt die Ganache zum Einsatz. Bei mir war sie über Nacht sehr fest geworden, sodass man sie nicht verstreichen konnte. Das ist aber kein Problem, denn die Schüssel kann man kurz über einem Wasserbad erwärmen und die Schoko-Sahne-Mischung wird wieder streichfähig. Den Kuchen rundherum gleichmäßig mit einer Schicht Ganache einstreichen.

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Bitte nicht wundern: Es bleibt ein größerer Rest übrig, der sich aber problemlos einfrieren lässt. Damit die Mirror-Glaze später schön glatt wird, muss auch die Oberfläche der Torte so glatt wie möglich sein. Dazu die Ganache zum Abschluss mit einer Palette oder einem großen Messer glätten. Für die Kante zwischen Oberfläche und Rand habe ich einfach die Hände genommen – funktioniert super und ist “gefühlsecht”. 😉 Ist die Ganache verteilt, kommt die Torte für einige Stunden in den Kühlschrank.

Mirror-Glaze

Langsam wird es spannend… Am besten ist es, wenn man sich den Ort des Geschehens zuerst vorbereitet und dann die Mirror-Glaze zubereitet. Die Glasur wird nicht auf die Torte gestrichen, sondern in einem Rutsch darübergegossen. Entsprechend sollte der Arbeitsplatz abgedeckt sein, damit die Glasur nicht von der Torte auf die Arbeitsfläche fließen kann. Ich habe ein Backblech mit Alufolie ausgelegt und eine Müslischale umgekehrt auf die Alufolie mitten auf das Blech gesetzt.

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Dann habe ich die Torte von der Tortenplatte auf ein Gitter gehoben (geht prima mit zwei großen Messern: Messer links und rechts unter die Torte schieben, darauf zum Gitter balancieren und absetzen. Genauso bekommt man sie auch nach der Glasur zurück auf die Platte. Die Torte auf dem Gitter weiterhin im Kühlschrank warten lassen.

Für die Mirror-Glaze wird die Gelatine in einem Teller mit kaltem Wasser eingeweicht. Während diese einweicht, werden Zucker, Wasser und Glucosesirup in einem kleinen Topf zum Kochen gebracht. Der Zucker muss sich komplett aufgelöst haben. In die Flüssigkeit rührt man dann das Kakaopulver ein. Da das meistens kleine Klümpchen gibt, wird die dunkle Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Danach die Sahne unterrühren und dann die Gelatine Stück nach und nach in die warme Flüssigkeit geben und unter Rühren auflösen. Damit man den richtigen Zeitpunkt für das Auftragen der Mirror-Glaze auf die Torte nicht verpasst, ist ein Thermometer hilfreich. Wenn die Temperatur auf ungefähr 33 bis 34 Grad gesunken ist, wird die Torte aus dem Kühlschrank geholt und mit samt Gitter auf der umgedrehten Müslischale platziert.

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Jetzt allen Mut zusammennehmen und die temperierte Mirror-Glaze über die Torte fließen lassen. Dabei auf der Oberfläche in der Mitte beginnen und in Kreisen zum Rand vorarbeiten. Sollte die Glasur nicht komplett gleichmäßig am Rand herunterlaufen, kann man sie mit einer Palette schnell glattstreichen und verteilen. Durch das Kühlen der Torte wird die Mirror-Glaze sehr schnell fest. Schon nach kurzer Trockenzeit könnt Ihr die “Nasen” am unteren Rand der Torte mit einem scharfen Messer abschneiden und die Torte zurück auf die Tortenplatte setzen. Geschafft!

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Für die Deko eignet sich jede Form von Schokolade – Zuckerperlen, Fondant und Marzipan halten leider nicht lange, da die Glasur den Zucker darin anlöst und die Deko unschön verlaufen würde. Ich habe meine Torte mit Spänen aus weißer Schokolade und einer Portion essbarem Goldglitzerpuder dekoriert.

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Viel mehr braucht es auch nicht, denn die dunkle, spiegelglatte Oberfläche ist schon dekorativ genug.

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2 Kommentare

  1. Helga Lang sagt

    Hallo Chris’s, ich hätte kurz eine Frage. Muss ich die Sahne aufwärmen bevor ich sie in die Kakaoglasur einrühren, oder darf ich sie im kalten Zustand dazu mischen.
    Danke im voraus für deine Hilfe und liebe Grüße
    Helga

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