Ziegenfrischkäse verleiht dem kleinen Käsekuchen einen besonderen Geschmack

Bevor es mit großen Schritten in Richtung Weihnachtsbäckerei geht, gibt es heute noch einmal einen ganz besonderen Käsekuchen: Cheesecake mit Ziegenkäse, Feigen und Walnüssen. Zum Ende des Herbstes ist dieser kleine Kuchen Genuss pur. Hoch die Hände: Wo sind die Ziegenkäse-Fans? Ja, Ihr seid noch richtig hier. Dies ist ein Backblog. Wer sagt, dass man mit Ziegenkäse nicht auch backen kann? Und damit meine ich nicht die Klassiker, die einem sofort in den Sinn kommen: Herzhafte Quiche mit Schinken, Flammkuchen mit Ziegenkäse und Thymian oder ein rustikales Baguette samt Käseplatte! Mit Ziegenkäse kann man auch wunderbar süße Kuchen und Törtchen backen.

Genau so ein Rezept habe ich Euch heute mitgebracht. Neben Ziegenfrischkäse kommen Feigen und Walnüsse mit Honig zum Einsatz – alles leckere Geschmäcker, die toll zum Ende der Herbstzeit passen. Ich persönlich liebe ja Käse über alles und wenn es auf einer Feier ein Buffet mit vielen verschiedenen Käsesorten gibt, stehe ich direkt mit meinem Teller parat. Auch im Urlaub mag ich es sehr, die landestypischen Käsesorten zu probieren (auch, wenn ich in Dänemark beim Frühstück einmal fast rückwärts umgefallen wäre, als ich in meinen vermeintlich milden Butterkäse gebissen habe…).

Ziegenkäse im Kuchen? Na klar!

Vor langer, langer Zeit (ich werde im Februar 40 und komme mir langsam vor wie ein Fossil!) war ich in der 9. Klasse in Frankreich zum Schüleraustausch. Wir haben eine französische Partnerstadt – Poitiers – und waren für zwei Wochen dort in Gastfamilien untergebracht. Klar, dass wir auch Land, Leute und Kultur kennenlernen sollten. Und was wäre Frankreich ohne seine berühmte Esskultur? An einem Tag stand der Besuch einer Ziegenkäserei auf dem Programm und ich bekam es zum ersten Mal mit grauen, kleinen Röllchen zu tun. Ihr ahnt es schon: Wir probierten Ziegenkäse, der mit einer feinen Ascheschicht ummantelt war. Das hatte ich zu diesem Zeitpunkt hier bei uns auf dem platten Land noch nie gesehen und schon gar nicht gegessen. Dazu knackfrisches Baguette – wow!

Seitdem bin ich Fan des blütenweißen Ziegenkäses. Höchste Zeit also, dass auch einmal ein Kuchen mit Ziegenkäse gebacken werden musste! Bei der Auswahl habe ich mich für den mildesten Vertreter der Ziegenkäse-Familie entschieden, den frischen Ziegenkäsetaler. In Frankreich gibt es hunderte verschiedene Sorten Ziegenkäse von mild und cremig über Ziegenkäse-Camembert bis zum in Asche gehüllten und zur Rolle geformten Sainte Maure de Tourraine. So vielfältig wie ihre Formen, so vielfältig sind auch die Geschmäcker: Anfänger probieren am besten den milden Frischkäse, „Profis“ sind sicher auch vom kräftigen, festen Tomme de chèvre begeistert.

Wer mehr über die vielen Sorten erfahren möchte, bekommt auf ziegenkaese-aus-frankreich.de einen tollen Überblick. Wenn Ihr Ziegenkäse aus Frankreich kauft, fällt Euch sicher die Bezeichnung „AOP“ auf der Verpackung, dem Etikett oder dem Käse selbst auf. Dahinter verbirgt sich die geschützte Herkunftsbezeichnung “Appellation d’Origine Protégée”. Käsesorten, die das Siegel tragen (aktuell sind es 15 Sorten), erfüllen bestimmte Qualitätsmerkmale. Es garantiert unter anderem, dass die Milcherzeugung und die Herstellung der Käse in einem geografisch festgelegten Gebiet erfolgen, dass die Herstellung und Reifung nach vorgegebenen Produktionsbedingungen verlaufen und eine strenge Überwachung durch die Kontrollkommissionen erfolgt. Insgesamt gibt es in Frankreich übrigens 1,3 Millionen Ziegen, davon „arbeiten“ über 800.000 als Milchlieferantinnen für die Ziegenkäseherstellung.

Apropos Herstellung: Jetzt stellen wir mal fix einen leckeren Cheesecake her. Weil der Ziegenfrischkäse nur minimal gereift und daher sehr mild ist, kommt beim Kuchen auch nur ein sehr dezentes Ziegen-Aroma durch. Ziegenfrischkäse isst man in Frankreich auch gerne als Dessert mit frischen Feigen oder Honig – da war doch direkt klar, was auf meinem Kuchen nicht fehlen darf. Der Käse passt perfekt zu fruchtig-süßen Feigen und für den Crunch sorgen Walnüsse, die mit Honig karamellisiert werden. Seid Ihr bereit? Los geht’s…

Cheesecake mit Ziegenfrischkäse, Feigen und Walnüssen

Zutaten für einen Kuchen mit 18cm Durchmesser

Boden

• 100g Mehl
• 60g kalte Butter in kleinen Würfeln
• 30g Zucker
• 1 EL kaltes Wasser

Cheesecake-Masse

• 400g Creme fraiche
• 100g Ziegenfrischkäse (Taler)
• 2 Eier, Größe M
• 80g Zucker
• 1 EL Vanillezucker
• 1 EL Mehl oder Speisestärke
• evtl. ein Schluck Sahne

Deko

• 50g Walnusskerne
• 2 EL Honig
• 2 EL Wasser
• frische Feigen

Zubereitung

Zuerst den Boden kneten, denn der Mürbeteig muss etwa eine halbe Stunde lang ruhen. Dazu alle Zutaten mit den Knethaken des Mixers oder der Küchenmaschine (oder einfach mit den Händen) zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig noch kleben, einfach noch ein wenig Mehl dazugeben. Den Mürbeteig zu einer Kugel formen und für rund 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit könnt Ihr die Backform vorbereiten. Den Boden mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

Den kalten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf dem Boden der Springform ausrollen. Bei meiner kleinen 18-cm-Form nehme ich keine Rolle zum Ausrollen, sondern drücke den Mürbeteig mit den Händen in die Form und glätte zum Schluss noch einmal mit einem Löffel. Der Cheesecake bekommt keinen Rand, deshalb müsst Ihr nur den Boden ausrollen. Den Mürbeteigboden mit einer Gabel ein paarmal einstechen und dann im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene zehn Minuten backen.

Während der Boden backt, kann die Käsekuchenmasse vorbereitet werden. Gebt dazu alle Zutaten in eine Schüssel und rührt sie mit dem Schneebesen des Mixers oder der Küchenmaschine zu einer cremigen Masse. Achtet darauf, die Creme nicht zu stark aufzuschlagen, damit sich nicht zu viele Luftblasen bilden.

Den Teigboden aus dem Herd nehmen, den Herd aber nicht ausschalten. Wenn die Form etwas abgekühlt ist, den Rand einfetten. Das verhindert, dass der Cheesecake beim Backen unschön an der Form festklebt und Ihr später beim Herausnehmen Löcher am Kuchenrand bekommt. Die Cheesecake-Masse in die Form füllen und glattstreichen. Bevor der Kuchen in den Ofen kommt, muss dort noch eine andere Zutat hinein: Füllt ein tiefes Backblech oder eine flache Auflaufform mit Wasser und stellt es bzw. sie auf den Boden des Backofens. Das Wasser verdampft im heißen Herd und verhindert, dass Euer Cheesecake Risse bekommt, austrocknet und zu dunkel wird. Den Käsekuchen auf einem Rost ins untere Drittel des Backofens schieben und für ca. 45 Minuten bei 160 Grad Umluft backen. Werft hin und wieder mal einen Blick in den Ofen: Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, könnt Ihr einfach einen Bogen Backpapier falten und über die Form decken.

Nach der Backzeit kühlt der Cheesecake langsam im Ofen aus: Schaltet den Backofen aus und klemmt einen Holzlöffel oder einen Topflappen in die Klappe, sodass diese einen Spalt weit geöffnet bleibt. So kann der Käsekuchen in Ruhe abkühlen und fällt nicht in sich zusammen. Am besten schmeckt der Cheesecake, wenn Ihr ihn über Nacht abkühlen lasst.

Vor dem Servieren fehlt noch das Topping aus karamelisierten Walnüssen und Feigen.

Dazu gebt Ihr die Walnüsse mit dem Honig und dem Wasser in eine kleine Pfanne und lasst sie bei geringer Hitze karamelisieren. Sie sind fertig, wenn die Flüssigkeit verdampft ist und alle Nüsse gleichmäßig mit Honig glasiert sind. Gebt die karamellisierten Walnüsse auf ein Stück Backpapier und lasst sie abkühlen.

Für das Finish schneidet Ihr eine oder zwei frische Feigen in Viertel oder Achtel und setzt sie auf den Käsekuchen. Darüber, darunter und drumherum verteilt Ihr die Honig-Walnüsse. Wer mag, kann zusätzlich noch ein bisschen Honig darüberträufeln.